Fegatelli sott’olio toscani

(o sotto strutto)

I fegatelli, tagliati a pezzetti, hanno colore marrone scuro, sapore molto intenso e consistenza compatta. Vengono confezionati sott’olio o sotto strutto in barattoli di vetro.

Il fegato di maiale, tagliato a pezzi piuttosto grossi e condito con finocchio, sale e pepe, viene incartato con "ratta" o strigoli e quindi cotto in forno nell’olio o nello strutto. Dopo il raffreddamento, il fegato viene confezionato in barattoli di vetro ricolmi di olio di oliva o di strutto.

Il prodotto deve la sua tradizionalità alla provenienza delle materie prime, alla combinazione degli ingredienti e alle modalità produttive che conferiscono ai fegatelli sott’olio un gusto assai particolare.

Esiste un solo produttore che commercializza i fegatelli, il resto della produzione è a livello familiare. La quantità annuale effettivamente prodotta è di 4 quintali; la maggior parte viene venduta in zona, direttamente a privati in negozio; il restante quantitativo viene destinato a grossisti e distributori non locali per la commercializzazione in Toscana e nel resto d’Italia. Non ci sono prospettive di aumento della produzione sia per la mancanza di attrezzature e strutture adeguate, sia per l’impossibilità di assicurare con continuità il prodotto nel tempo. Alla fortezza di Sorano, intorno alla metà di aprile, si svolge la manifestazione "Maremma Doc".